Cos'è l'olio EVO? June 27 2013 3 Commenti

L’olio EVO: extravergine di oliva EVO è l’acronimo coniato da Massimo Epifani (dottore agronomo, collabora come docente e consulente con Istituzioni, Università, Enti e Associazioni legate al mondo dell’olio e dell’alimentazione, tra cui la Scuola Nazionale Città dell’Olio) generalmente utilizzato per indicare Extra Vergine di Oliva. Dare maggior importanza all’EVO e differenziarlo dall’olio d’oliva sottolinea la diversità tra i due: l’EVO nasce da frutti sani ed esclusivamente attraverso metodi meccanici in rispetto della tradizione. L’olio d’oliva, invece, è ottenuto dal taglio di oli raffinati (trattato con sostanze chimiche) con olio d’oliva vergine.

L’olio EVO è un prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo ed è l’alimento principale della Dieta Mediterranea. Noto per le sue indiscusse virtù e le proprietà salutistiche dimostrate da diverse ricerche scientifiche, è comunque un alimento complesso, sia a livello organolettico quanto chimico. E’ un alimento energetico come lo sono anche il burro, la margarina, il lardo e l’olio di semi; l’olio EVO è tuttavia da preferire, a parità di calorie è il miglior antiossidante. I suoi acidi grassi monoinsaturi riducono alcune malattie croniche; aumenta il colesterolo HDL, ovvero il colesterolo “buono”, responsabile della funzione ripulitrice delle arterie.

L’olio EVO nasce dalla semplice trasformazione di olive in olio. Le caratteristiche intrinseche del frutto, le corrette procedure di raccolta, le tempistiche e la frangitura in frantoio o molitura sono fattori determinanti per la qualità finale del prodotto.

L’olio EVO è l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive raccolte al momento della loro giusta maturazione, senza che siano venute in contatto con il terreno, quindi raccolte a mano (brucatura) o con appositi scuotitori (pettinatura) e che non hanno subito altro trattamento oltre al lavaggio e alla separazione dalle foglie (pulitura). Le tempistiche della raccolta variano in base alla varietà dell’olivo e ai fattori meteorologici ed e stabilità in un lasso di tempo che va da fine ottobre alla metà di dicembre. Anticipando la raccolta si evita di perdere il raccolto a causa di condizioni meteorologiche sfavorevoli; si ottiene inoltre un olio d’oliva migliore, più ricco di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti. Il ritardo della raccolta potrebbe aumentare l’acidità, ma in alcuni casi è giustificato con il fatto di ottenere una resa di olio migliore. Le olive più mature danno un olio più delicato e meno piccante, ma non migliore dal punto di vista organolettico.

Il metodo di stoccaggio e conservazione delle olive è la raccolta in apposite cassette aerate in plastica e conservate lontano da fonti di calore. Al fine di ottenere un olio extra vergine esente da difetti la frangitura delle olive deve avvenire nel giro di 24 - 48 ore dalla raccolta per evitare la fermentazione in modo anaerobico e di conseguenza alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell’olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

La spremitura o molitura deve essere effettuata con soli metodi meccanici senza ricorso a processi o sostanze chimiche. Questa operazione non permette il deterioramento dell’olio la cui acidità (espressa in acido oleico) non può superare lo 0,8 % per 100g. Le macchine utilizzate per la molitura possono essere frantoi a macine o molazze, frangitori a cilindro e martello. L’utilizzo delle molazze risulta il sistema migliore; l’uso dei frangitori, infatti, può portare ad un riscaldamento delle paste, alterando in parte le caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva. E’ quindi importante il controllo della temperatura che non deve superare i 27° C. Le tempistiche di lavorazione nei frantoi a molazza sono di circa 30 minuti, mentre con i frangitori sono nell’ordine di un minuto. Dalla molitura si ottiene la pasta di olive che contiene sia olio che acqua. Nella fase seguente, la gramolatura, l’olio si separa dall’acqua, favorendo l’aggregazione delle gocce d’olio. La temperatura deve restare al di sotto dei 27° C per mantenere intatte le caratteristiche dell’olio d’oliva. La lavorazione dura mediamente 30 minuti.

Il passo seguente è l’estrazione dell’olio dalla pasta oleosa; può avvenire per pressione, per percolamento, per centrifugazione. Nel sistema per pressione venivano impiegate presse manuali, poi si è passato alle presse idrauliche. Con una pressione di 400 atm, operata su un insieme di diaframmi di fibra sintetica (o fibra di cocco) sovrapposti, il mosto d’olio si separa dalla pasta di olive. Nel sistema di percolamento la separazione avviene attraverso lamelle di acciaio inossidabile. Con questo sistema i tempi di estrazione sono più lunghi ed i costi sono maggiori, ma l’olio ottenuto presenta caratteristiche organolettiche superiori. Negli ultimi anni molti degli impianti a pressione sono stati sostituiti con impianti continui di centrifugazione, specie per i costi di manodopera ridotti. Alla base di questi impianti di centrifugazione ci sono dei decanter ad asse orizzontale a due o tre fasi. Il decanter a tre fasi effetua la separazione dei tre componenti: olio, acqua di vegetazione, sansa; Nel decanter a due fasi la centrifugazione separa due frazioni: le sanse e l’acqua di vegetazione (da una parte) e il mosto d’olio (contenente una piccola quantità d’acqua) dall’altra. Il decanter a due fasi e mezzo riassume le qualità dei due sistemi differenti; necessita di un ridotto quantitativo d’acqua e separa le tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione e mosto d’olio). Con questo sistema si produce meno acqua di vegetazione e con una minore carica inquinante. L’olio d’oliva estratto con i tre sistemi presenta delle variazioni nei valori delle sostanze antiossidanti, come polifenoli e fenoli, presenti in maggiore quantità negli oli ottenuti con il sistema di percolamento e per pressione.

Nella produzione di olio extravergine di oliva DOP i disciplinari prevedono spesso l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

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